Solo i migliori pomodori italiani vengono scelti in maniera naturale, per preservare la bontà e le proprietà nutritive.
Il pomodoro fresco raccolto meccanicamente giunge allo stabilimento, a mezzo camion abilitati all'esercizio specifico, in contenitori di plastica (agribox) che la l'Assopaf fornisce ai produttori agricoli per la raccolta del pomodoro fresco.
Il pomodoro viene sottoposto a controllo qualitativo (verifica norme di qualità, verifica del residuo ottico e determinazione dell'indice di acidità) e quantitativo (pesatura) e, se idoneo, viene stoccato in apposita area in attesa della lavorazione.
Dopo tali operazioni viene eseguita la rilevazione del lotto di produzione, attribuito dal produttore agricolo, i dati rilevati vengono immessi in un apposito "software" al fine di utilizzarli per la tracciabilità e rintracciabilità di prodotto, procedure, quest'ultime, eseguite in conformità al Regolamento CE 178/2002.
I contenitori in plastica (agribox) pieni di pomodoro vengono trasferiti, con carrelli elevatori, su apposito macchinario automatico per il rovesciamento degli stessi nella vasca di acciaio colma d'acqua ove tramite insufflazione di aria si ottiene il distacco dei residui terrosi presenti all'esterno del pomodoro fresco.
Il pomodoro, tramite trasporto idraulico, dalla vasca di ricevimento, viene trasferito ai tappeti disterpanti (rulli motorizzati) ove il pomodoro viene sciacquato con getti di acqua in pressione in modo che sterpi residui e/o pomodoro non idonei siano separati meccanicamente da quelli idonei alla trasformazione.
Un successivo trasporto idraulico in altra vasca colma d'acqua assicurano l'eliminazione di eventuali altri corpi estranei. Il pomodoro perfettamente lavato ed integro mediante elevatore a facchini viene scaricato su un nastro che trasporta le bacche alla selezionatrice ottica che provvede all'eliminazione di pomodoro non maturo e di pomodoro affetto da parti necrotiche.
Il pomodoro idoneo alla lavorazione, dopo una supervisione manuale effettuata da personale specializzato, viene avviato alla pelatura che viene eseguita con pelatrice termo fisica sottovuoto, dopo tale operazione, mediante trasporto a mezzo di nastri motorizzati, il pomodoro viene trasferito ai separapelli (rulli rivestiti in gomma ad uso alimentare motorizzati) per poi essere trasferito ai piani di cernita ove personale qualificato ispeziona ed elimina eventuali bacche non conformi e/o residui di pelli non eliminate dai precedenti macchinari.
Dopo l'ultimo controllo ispettivo il pomodoro pelato viene trasferito mediante nastro a doppia circolazione e doppia apertura (merry-go-round), alla "Riempitrice volumetrica – telescopica", macchinario, quest'ultimo, che esegue il riempimento automatico dei barattoli metallici che dopo aver raggiunto il peso netto sgocciolato predeterminato, vengono trasferiti al macchinario successivo "Colmatrice" che immette succo sottovuoto ad una temperatura di circa 93/95 gradi centigradi, fino al raggiungimento del peso netto predeterminato.
Dopo la fase descritta innanzi, i barattoli, mediante trasporto a catena, vengono avviati alla "Aggraffatrice" per la chiusura ermetica degli stessi.
I barattoli di pomodoro pelato, mediante trasporto a fune, vengono trasportati nel tunnel di sterilizzazione e di raffreddamento. All'uscita del tunnel di raffreddamento, essi vengono codificati mediante stampa indelebile "linkjet".
Il processo di codifica, obbligatorio per legge, assume un aspetto di duplice importanza, infatti, esso è di vitale importanza per la tracciabilità e per la rintracciabilità dei prodotti ed è fondamentale per le analisi tecniche e diagnostiche dell'azienda. Successivamente il prodotto sterilizzato viene palettizzato su pedane in legno e stivato nei capannoni adibiti a deposito.
Nel periodo post-produzione, da ottobre in poi, esso verrà depalettizzato, etichettato e incartonato e successivamente spedito alla clientela nazionale ed estera dell'azienda.
La prima fase di processo per la produzione della polpa di pomodoro e della polpa per pizza, è esattamente identica a quella della produzione del pomodoro pelato, ossia sino all'ispezione finale del personale qualificato posto nella sala pelatura (tappeti di ispezione del pomodoro pelato).
Dopo l'ultimo controllo ispettivo il pomodoro pelato viene trasferito mediante nastro a doppia circolazione e doppia apertura (merry-go-round), alla cubettatrice (per la produzione di polpa cubettata, ossia pomodoro tagliato regolarmente in pezzettini 18x18) e/o alla polpatrice (per la produzione di polpa per pizza ossia polpa estrusa tagliata irregolarmente) ove il pomodoro viene lavorato come si è detto e successivamente sgrondato a mezzo di "Skaker" al fine di eliminare semi e liquidi sierosi formatosi dopo il taglio del pomodoro. Il pomodoro cubettato e/o polpa (se il taglio è particolarmente irregolare) è stoccato in una vasca in acciaio inox munita di agitatore a pale e successivamente, mediante una pompa a lobi viene trasferito alla "Riempitrice telescopica- volumetrica", e da questo preciso momento di processo, le fasi successive sono identiche a quelle del pomodoro pelato.
La prima fase di processo per la produzione di passata di pomodoro, è esattamente identica a quelle per la produzione di pomodoro pelato e per la produzione di polpa di pomodoro o polpa per pizza, ossia sino all'ispezione del pomodoro fresco eseguita da personale qualificato posto nella fase di cernita, infatti dopo l'ispezione di cernita, il pomodoro viene avviato alla triturazione che viene eseguita con un trituratore a martelli.
Il prodotto triturato viene raccolto in una vasca in acciaio inox montata su una pompa mono che assicura il trasferimento del pomodoro ad un serbatoio in acciaio inox che è a servizio della pastorizzatore. Quest'ultimo macchinario svolge la funzione dell'attivazione enzimatica e di riscaldamento del prodotto che viene, attraverso pompe a pressione, trasferito alle passatici-raffinatrici che separano, per centrifugazione, il succo dalle parti cellulose del pomodoro (pelli e semi). Il succo raffinato viene trasferito per gravità in un serbatoio di supporto, ove mediante una pompa in acciaio viene fatto transitare nel pastorizzatore a tubi concentrici ove il succo viene pastorizzato prima ancora di essere trasferito in un serbatoio di accumulo a servizio dell'impianto di concentrazione costituito da un evaporatore continuo a doppio effetto. Detto impianto, completamente automatico e sottovuoto, al raggiungimento della gradazione pre-impostata (solitamente si aggira tra 8/10 gradi brix) trasferisce, mediante potenti pompe a doppio stadio, la passata di pomodoro alla "Riempitrice telescopica-volumetrica" e da questo preciso momento di processo, le fasi successive sono identiche agli altri prodotti (pomodoro pelato e polpa di pomodoro) già accennati precedentemente.
Le produzioni dei derivati di pomodoro descritte, sono rappresentate esaustivamente nel
"diagramma dei flussi di processo" e "diagramma di flusso etichettamento".
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